A – Z gelesen, gesammelt und aus meinem Buch! Wird immer wieder ergänzt!


Mein   fachliches   A – Z.

 

A   =  Amaro ist ein italienischer Begriff für Bitter , Amari ist die Mehrzahl davon.

  • Absinth – enthält  Thujon, das ist ein Wermutkrautwirkstoff – früher 80 mg pro Liter heute maximal 35mg pro Liter. Der Alkoholgehalt liegt bei 55,5%. Beim Absinth Red = roter Absinth kommt eben den klassischen Bestandteilen Wermut und Anis ein Feindestillat aus Orangenschalen dazu.
  • Arneis – der Arneis hat einen leichten Bittermandelgeschmack im Abgang. Er schmeckt auch gerne nach Banane, Ananas, Eisbonbon und frische Butter. Er ist ein bekannter Weißwein im Piemont und der Arneis vom Weingut Mario Savigliano aus dem Roero – Gebiet schmeckt mir besonders gut. Die Rebsorte heiß auch Arneis und er ist ein D.O.C. – Wein.
  • Apercu ist eine geistreicher Einfall – ein wunderschöner, den ich kenne, ist folgender:  Ein ehemalige Innenminister des Landes Württemberg hatte diesen, als es um den Weinkonsum in seinem Lande ging. “ Zum Durscht darf’s gar net komme“.
  • Aperitif stammt von aperire und bedeutet –öffnen. Durch das Öffnen der Geschmackspapillen der Zunge gibt es ein appetitanregendes Gefühl – Appetit ist bekanntlich der beste Koch.
  • Amaretto – wird aus einem Extrakt von feinstem Aprikosenöl, 23 ausgewählten Zutaten und hochwertigem Alkohol hergestellt ( 28% Vol.). Das typische Aroma stammt nicht von gewöhnlichen Mandeln, sondern von Aprikosenkernen.  Er wird  Original über einem Würfel Eis serviert.Amarula ist die verführerische Komposition aus der wilden exotischen Marula – Frucht und frischer, cremiger Sahne. Der tropische Duft der Marula – Früchte lockt im Sommer zahlreiche Elefanten an, die sich unter den mächtigen Bäumen versammeln um dort die Früchte zu genießen. Daher wird dieser Baum auch Elefantenbaum genannt. Einheimische schätzen diesen Baum, das sie ihm mytische und heilende Kräfte nachsagen.Möglicher Cocktail mit Amarula: Banarula – 2cl Amarula, 2 cl Crème de Banane und 2 cl frische Milch im Shaker gut schütteln.
  • Ananas – Hauptlieferland für frische Ananas ist die Elfenbeinküste.
  •  Aperol ist das Leichtgewicht unter den  Aperitifs – Rhabarber ist die prägende Zutat.Aperol – ist ein  Bitter mit nur 11% Alkohol auf der Basis von Rhabarber, Enzian, Chinarinde, Orange und aromatischen Kräutern. Auf  klassische Art wird er nur on the rocks serviert und mit einer halben Orangenscheibe garniert. Nach EU – Recht müßten Bitter 15 % Vol. Alkohol haben – für Aperol gilt das langeGewohnheitsrecht. In Italien ist er fast so bedeutend wie der Campari.
  • Armagnac – ist der älteste Weinbrand. Er wurde bereits um 1460 auf dem Markt von Saint Sever  gehandelt.Die Brennblase wird als Alambic Armagnacais bezeichnet.Bas Armagnac im Westen, heißt wegen seines dichten Waldbestandes auch „ schwarzer Armagnac“, im Osten Haut Armagnac wird wegen der kalkhaltigen Böden auch weißer Armagnac genannt. dazwischen liegt Ténarèze mit lehm – und kalkhaltigem Boden.Eine große Armagnacmarke ist  Marquis de Caussade. Der Cles des Ducs ruht in 400 Jahre alten Eichenfässern. Armagnac reift auf Fässern aus der schwarzen Eiche der Gascogne, einem Holz, dem man Raubtiergeruch zuschreibt. Kenner testen den Armagnac oft nicht mit der Zunge und dem Gaumen, sondern mit der Nase, in dem sie ein paar Tropfen zwischen den Händen verreiben.Für Armagnac dürfen neben der Rebsorte Ugni blanc auch die Traubensorten Collombard und Folle Blanche verwendet werden.
  • Arrak: Rum der Asiaten. Herstellungsländer vor allem Java, Ceylon, Indien und Thailand. Die Rohstoffe zur Herstellung sind Reis und Zuckerrohrmelasse, evtl. vergorene, zuckerhaltige Palmsäfte. Arrak wird in Teakholzfässern gelagert und nach dem Export nach Europa wird er in der Regel noch mehrere Jahre in Eichenholzfässern gelagert.
  • Asti – Beim Asti Spumante wird der Gärprozeß unterbrochen, wenn 7% Vol. Alkohol ca. 90g/l Restzucker und mind. 3,5 bar erreicht sind. Nachträglich darf weder Zucker, noch Alkohol und Co2 zugefügt werden.Asti Cinzano – Die Muskattrauben werden auf Kreideböden in 2-300 m Höhe angebaut. Nach dem Keltern wird der Most bei 0 Grad C gelagert – konserviert. In Drucktanks wird er dann auf 20 Grad C erhitzt und mit RZ Hefe versetzt. Durch die Vergärung im Drucktank kann die Kohlensäure nicht entweichen.
  • Antinori – Marchese Piero Antinori macht den Tignanello und den Solaia.
  • Tignanello ist der Name einer besonderen Weinlage des Antinori- Gutes Santa Christina nahe dem Ort Mercatale Val di Lesa zwischen Florenz und Siena. Er besteht in der Regel aus 80 % Sangiovese und  20 % Cabernet. Barrique Ausbau – 18 – 24 Monate.Solaia Rebsorten : 80% Cabernet, 20% Sangiovese.Anisette Marie Brizard  – ist ein Likör aus grünem Anis und 13 Kräutern.Apricot Brandy –  von Bols wird aus Kernen und Fruchtfleisch von Aprikosen destilliert, mit altem Weinbrand angereichert und mit Mandeln verfeinert.Aromatisierte Weine –  sind eine Katastrophe.
  • AOC – in Frankreich unterscheidet man die AOC – Weine nach 4 Größenordnungen:AOC  Genérique = GebietsbezeichnungAOC  Régional = RegionalbezeichnungAOC  Communal = OrtsbezeichnungAOC  Cru = Lagenbezeichnung
  • American Whiskey – wird in 2 Untergruppen unterteilt. 1. American Straight Whiskey wird in der Regel aus Roggen, Mais und Gerste gemacht.
    1. Corn Whiskey – Mais.

    Beim Bourbon kommt zum Mais  Roggen und gemälzte Gerste dazu.

    Aquavit – beim Aquavit werden bei der 2. Destillation neben Kümmel noch Gewürze wie Anis – oder Dillsamen, Koriander, Fenchel, Zimt oder Nelken zugesetzt.

     

B     Batonage ist das Auflockern der Hefe in der Maische, wodurch die Hefe lange in der Maische bleibt und dadurch Säure

abbaut.

Ein Brunch ist ein gemeinsames Frühstück und Mittagessen, das in Form eines Büfetts

angeboten wird und meist zwischen 10 Uhr und 13 Uhr stattfindet.

  •  Bitter – es gibt auch einen alkoholfreien Bitter. Er kommt von Monin und besteht aus  Wasser, Zucker, natürlichen                  Pflanzenextrakten.
  • Baden – der Chardonnay wird in Baden zu 100 % trocken ausgebaut. Weißer Burgunder und Gutedel zu ca. 75%,  – Ruländer zu ca. 65% in der trockenen Version als Grauburgunder, Riesling zu 57% trocken und Müller Thurgau zu ca. 53 %. Natürlich ist bekannt, dass ein trockener Wein laut Gesetz höchstens  9 Gramm pro Liter Restzucker haben darf. Für mich sind aber maximal 4 Gramm pro Liter die Grenze. Im Gespräch mit Gästen würde ich aber nie mit Zahlen operieren sondern trocken als ein Wein mit wenig Restzucker erklären.

Bar:

  • Für den farblosen Créme de Cacao werden die Kakaobohnen mehrfach destilliert – dadurch werden die Aromen entzogen aber nicht die Farbstoffe.Gin und Wodka nimmt man nie zusammen, Schuhmann verspricht jedem sein blaues Wunder.Ballantine´s ist weltweit nur die Nummer 3, dafür aber in Europa und Deutschland    eindeutig führender Scotch.Bitter – es gibt auch einen alkoholfreien Bitter. Er kommt von Monin und besteht aus  Wasser, Zucker, natürlichen Pflanzenextrakten, Farbstoff E 124 und dem Konservierungsstoff E 201.

 

C   =  Cardinal ist  eine Abart des Kir, bei der der Weißwein durch Rotwein ersetzt wird.

Im Beaujolais wird er auch als Comuniste bezeichnet.

Chambrieren heißt, einen Rotwein erwärmen. Dies macht man, in dem man ihn rechtzeitig

bereitstellt. Im Notfall kann auch mit warmen Tüchern gearbeitet werden.

Als  Couvert bezeichnet man das komplette Gedeck.

  •  Copitas sind die Original – Sherrygläser.
  • Cabernet Franc – gibt den Weinen gerne ein leichtes Minzaroma und die Säure. Beide Cabernets werden bei hohen Temperaturen vergoren und setzen eine hohen Anteil von Penolen frei. Die bitteren Gerbstoffe werden beim Fassausbau nach und nach ausgelaugt.Cabernet Sauvignon – Weine, die aus dieser Rebsorte gemacht werden riechen gerne nach schwarzen Johannisbeeren, Zedern, Trüffel und Pflaumen. Die Rebe hat eine dicke Beerenhaut und  bevorzugt besonders trockenen, kargen Boden wie er im Médoc und im Graves vorhanden ist

D   =  Drambuie ist ein schottischer  Likör aus Malt Whisky und Heidehonig, dessen geheime

Rezeptur auf den schottischen Thronfolger Prinz Charles Edward aus dem

Jahre 1745 zurückgeht.

Deckservietten werden im Fachausdruck als „ Napperons „ bezeichnet und haben eine

größe von 80 cm X 80 cm oder 90 cm X 90 cm.

Beim Dekantieren wird depothaltiger Rotwein von der Flasche in eine Karaffe umgegossen.

Depot ist die Ablagerung von Trubstoffen in Form eines Satzes und kommt hauptsächlich bei Bordeaux – Weinen

und beim Portwein vor.

  • Drake Francis – Sir – ( um 1540 – 1596 ) englischer Freibeuter im Dienste von Königin Elizabeth ! Er war derjenige, der      im Hafen von Cadiz mit Sherry gefüllte Schläuche mitgehen ließ, wodurch der Sherry nach England gekommen sein soll. In einem Zeitungsartikel vom Juni 2003 las ich, dass er rund 400 Jahre nach seinem Tode aus katholischem Gewässer geborgen werden soll. Der Seeheld war 1596 vor der Küste Panamas an Bord seines Schiffes an der Ruhr gestorben und hatte eine Seebestattung in einem Bleisarg bekommen. Bewunderer des Weltumseglers haben nun die Sir Francis Drake Exploration Society gegründet, um den Sarg wiederzufinden, zu heben und nach England zu bringen. Dort soll Drake ein protestantisches Begräbnis bekommen. Das Projekt soll rund 50000 Pfund ( 800000 Euro ) kosten.

Hier wäre ich sehr dankbar, wenn mir jemand schreiben könnte, ob diese Aktion je stattgefunden hat und wie sie ausgegangen ist.

  • E   =  Espresso gemeinsam mit Grappa erwärmt und vor den Augen des Gastes in der Tasse angezündet wird als Parampampoli bezeichnet.
  •  Beim Etagenfrühstück sollte das Tablett so eingedeckt werden, als würde der Gast am Frühstückstisch im Restaurant sitzen.
  •  Entremetbesteck ist das klassische Dessertbesteck. Es besteht aus Mittellöffel und Mittelgabel.

 

  • F
  • Freixenet ist eine spanische Cava – Marke. Bei den Produkten Freixenet „ Cordon Brut „

und „ Brut Vintage „  ist eine Lagerzeit auf der Hefe von 3 Jahren vorgeschrieben. Ein Cava ist ein

Qualitätsschaumwein.

Das Frappieren ist das schnelle Abkühlen von Wein oder Sekt. In einen Sektkühler gibt man

Eiswürfel, Wasser und wenig Salz und dreht  die Flasche langsam in eine Richtung.

Das Salzwasser bringt die Eiswürfel zum Schmelzen und deshalb ist eine schnelle

Abkühlung der Flasche die Folge. Natürlich macht man dies nicht vor den Gästen.

Faire le trous normand, heißt die platzschaffende Wirkung des Calvados im Magen.

 

G   = Ein Glühwein mit Weißwein anstatt Rotwein heißt Seehund.

Gäste sind für uns in der Gastronomie das Wichtigste. Wir sollten sie so behandeln, daß sie

immer wieder kommen.

Gestoßenes Eis heißt in der Fachsprache crushed ice und nicht crashed ice.

Crash ist ein Unfall, wogegen crush zermalmen bedeutet.

Der Gin ist eigentlich auch ein Wacholder – Wacholderbeeren werden entweder in die Brennblase gegeben oder mit Gewürzmischungen in einem Säcken in Alkoholdämpfe gehängt. Der Alkohol wird aus einer Getreidemaische gewonnen.

Eigentlich wird der Gin nicht lange gelagert werden, weil dadurch Aroma verloren geht.

 

H   = Highball ist ein Bargetränk und zählt zu den Longdrinks.  Die Basisgetränke der Highballs

sind Spirituosen wie Whisky und Gin, die klassisch mit Ginger Ale aufgefüllt werden.

Originalgarnitur Zitronenspirale.

Hilfsbestecke sind Bestecke, die man zum Essen verschiedener Speisen braucht. Sie werden

aber nicht zum Mund geführt. Dazu gehören z.B. Schneckengabel und Schneckenzange,

Austerngabel, Kaviarmesser und Kaviargabel und Hummerzange und Hummergabel.

 

I    = Italien ist ein bedeutendes europäisches Weinland.

Indien ist ein Teeland mit berühmten Teesorten wie Assam und Darjeeling.

 

J    = Julep ist  ein Bargetränk dessen Hauptbestandteil ein Pfefferminzblatt ist.  Das Pfefferminz-

blatt wird kalt abgespült und mit etwas Zuckersirup in ein Longdrinkglas gegeben.

Mit dem Barlöffel zerdrückt man das Minzblatt und gibt die Spirituose und viel

Crushed Ice darauf.  Das Ganze wird lange mit dem Barlöffel verrührt.

Garnitur: Frische Früchte und Pfefferminzblatt.

 

K  = Kakao wird in der Gastronomie leider viel zu wenig in seiner ursprünglichen Rezeptur

angeboten.  Man verrührt ungefähr 10 Gramm Kakaopulver und etwas Zucker

in kalter Milch, füllt diese in eine vorgewärmte Tasse um  und füllt mit kochender Milch auf.

Mit Schlagsahne wird garniert.

Knickebein ist ein spezielles Barglas, in dem ein Fancy Drink serviert wird.

Küche und Service sollten so zusammenarbeiten, daß dadurch der Betrieb profitiert

und das Arbeiten Spaß macht.

Korn – wird normalerweise aus Roggen und Weizen hergestellt.  Gute Produkte werden 4 bis 6 Wochen in Eichenholzfässern gelagert, weil der Korn dadurch milder wird.

Korndestillate eignen sich gut zur Mitverwendung bei der Herstellung verschiedener Branntweine und Liköre.

L  = Liköre sind Spirituosen mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter.

Die meisten Likörrezepturen sind geheim.

Für geräucherten Lachs wird, wie für alle geräucherten und marinierten Fische

Mittelbesteck eingedeckt.

 

M = Der Madeira war Rasputins Lieblingswein. Es gibt 4 Grundtypen:

Sercial = trockener Madeira, Verdelho = etwas süßer, Bual = süß und schwer und den

sehr süßen Malmsey.

 

Menagen sind ein besonderes Kapitel im Service.  Hauptsächlich bestehen sie aus Pfeffer und

Salz, wobei auch andere Gewürze dazugehören können. Sollen sie eingedeckt werden oder nicht?

Wenn in der Küche gut gekocht wird, sind Menagen eigentlich überflüssig.

Ich weiß aber, daß es viele Leute gibt, die die Suppe salzen, bevor sie probiert wurde.

Aus diesem Grunde dürfen Menagen beim à la carte service auf dem Tisch stehen.

Bei weiß gedeckten  Tafeln sollte man als Menage höchstens Salz eindecken, weil der Pfeffer

zu sehr auffällt.

An Prüfungen empfehle ich die Menagen auf den Beistelltisch zu stellen. Man muß aber unbedingt

daran denken, daß man sie vor dem Dessert vom Tisch aushebt.

 

N  = Nebbiolo ist eine spätreifende Rebsorte und braucht anspruchsvolle Lagen.

Aus dem Nebbiolo werden die bekannten Rotweine Barolo und Barbaresco aus dem

Piemont in Italien gemacht.

Namen von Gästen sollte man sich unbedingt merken.

 

O  = Orangensaft besteht zu 100% aus dem reinen Saft frischer Orangen.

Der Oberkellner oder Restaurantleiter wird auch als Maitre d`hotel bezeichnet.

 

P  = Punt e Mes ist ein Aperitif mit feinbitterer Note. Er wird aus erlesenen Weinen und

wertvollen Kräutern gemacht.

Unter parlamentarischer Sitzordnung versteht man das Sitzen an verschiedenen Tischen

mit Blick auf den Referenten.

 

Q  = Die amtliche Qualitätsprüfung bei deutschen Weinen ist eine sogenannte 3Stufenprüfung.

  1. Lese – bzw. Reifeprüfung, 2. Analysenprüfung in staatlich anerkannten Untersuchungslabors,
  2. Sinnenprüfung – staatlich anerkannte Weinprüfer prüfen den Wein auf Farbe, Klarheit,

Geruch und Geschmack.

 

R = Die Rieslinge des Rheingaus haben den deutschen Wein in der Welt berühmt  gemacht.

Es ist die klassische Rebsorte des Rheingaus. Positiv fällt mir auf, daß noch niemand versucht

hat diesen deutschen Klassiker in Bordeaux – Flaschen abzufüllen.

Speziell die Charta – Weingüter bringen hervorragende Rieslinge heraus. Unvergessen ist für mich

Erwein Graf Matuschka von Greiffenclau, der viel für die Rieslinge des Rheingaus getan hat.

Rechauds sind Wärmeplatten, bei denen man immer darauf achten muß, daß sie in einem

einwandreien Zustand sind. Es gibt auch Kerzenrechauds, die den Vorteil haben, daß sie

die Speisen gleichmäßig lange warmhalten.  Man muß unbedingt darauf achten, daß man das

Gefäß warmstellt, in dem sich die Speisen befinden und nicht der Teller oder die Platte,

die darunter sind.

Rum

Die Herstellung des Rums erfolgt in Ländern mit Zuckerrohranbau. Dazu gehören die Länder der großen Antillen wieJamaika, Kuba,

Haiti, Puerto Rico und kleinen Antillen wie Martinique, Guadeloupe, Santa Cruz und Barbados.

Leichter Rum wird vorwiegend in Kuba und Puerto Rico hergestellt die schwereren Rum in Jamaika und Trinidad.

Für den Jamaika Rum sind die Ausgangsstoffe Zuckerrohrmelasse, Zuckersäfte ( Sirup), Skimmings ( eiweißreicher Zuckerschaum) und Dunder der Rückstand aus einer früheren Rumdestillation. Aus diesen Grundlagen wird in Verbindung mit Wasser eine Maische gemacht.

Es wird eine unsaubere Gärung angestrebt d.h. heißt für mich keine Hefe zugegeben. Damit erreicht man, dass sich bessere Aromastoffe bilden. Die Gärung dauert durchschnittlich 8 bis 14 Tage bei einer Temperatur von ca. 36° C.

Gebrannt wird in einer Brennblase, der Mittellauf enthält ca. 88 Vol. % Alkohol

Originalrum wird normalerweise mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert.

Echter Rum ist eigentlich ein Rumverschnitt -er muss mindestes 38 % Vol. Alkohol enthalten.

 

S   = Das Weingut Savigliano Mario & Figlio aus Diano D`Alba in Piemont ist mir speziell ans

Herz gewachsen.  Mein Freund Marco Savigliano  produziert  ganz hervorragende Weine

wie Barolo, Nebbiolo d`Alba, Dolcetto, Barbera und  Grignolino.  Näheres zu dem Weingut

Savigliano finden Sie auch unter dem Titel  Begegnung – Incontro in meine Kolumnen.

Für Schnecken im Häuschen deckt man rechts die Schneckengabel und links die

Schneckenzange ein. Gegessen werden die Schnecken mit einem angewärmten Mittellöffel.

 

T  = Ein Tassé besteht aus einem Spritzer Crème de Cassis mit der gleichen Menge

Liqueur de framboise, aufgefüllt mit Beaujolais.

Der Tokajer ist der berühmteste Wein Ungarns und wird aus der Rebsorte Furmint

hergestellt. Besonders der Tokajer Ausbruch – Aszu hat weltruf.

Bei ihm werden auch trockene, überreife Beeren verwendet. Sie werden zu einer

teigartigen Masse verarbeitet, der Most und Wein zugegeben wird. Die Menge der

verwendeten Trockenbeeren werden in sogeannten Butten angegeben.

Die Zahl 1 auf dem Etikett eines Aszu entspricht Trockenbeeren von 20 – 22 kg,

die einem Gonc – Faß von 136 – 140 Liter beigegeben werden.

Tignanello ist ein sehr bekannter Vino da Tavola und kommt vom Hause Antinori.

Er wird aus den Rebsorten Sangiovese und Cabernet Sauvignon gemacht.

Die klassische Anrichteweise eines Tellers ist die, daß das Fleisch vor dem Gast ist, die Soße um das

Fleisch vorgelegt wird, die Sättigungsbeilagen links sind, das Gemüse rechts und eine

eventuelle Garnitur oben unter dem Tellerrand.

Ein fantastischer grüner  – weißer Tee ist der BIO PAI MU TAN vom TEEhaus Ernst Janssen  Westerland.

Grüner Tee wird ja im Gegensatz zum schwarzen Tee nicht fermentiert und der weiße Tee wird im erhitzten Wok

getrocknet.

 

U  = Underberg ist ein bedeutender deutscher  Kräuterlikör, der aus Kräutern hergestellt wird,

die aus 43 verschiedenen Ländern kommen. Das Geheimrezept kennt die Familie Underberg

und 4 katholische Geistliche.

Unter Underliner versteht man kleine, runde, saugfähige Papierdeckchen zum Unterlegen bei

Gläsern, Tassen usw. .

 

V  = Ein Vulcano ist, wenn man 2 cl Himbeergeist und 2 cl Blue Curacao erhitzt, in eine

Cocktailschale gießt und anzündet. Mit sehr kaltem Champagner ablöschen und mit

Orangenschale abspritzen.

Versilberte Bestecke sind Bestecke, die auf der Rückseite mit einem Prägestempel

gekennzeichnet sind, der die Silberauflage in Gramm pro 24 Quadratdezimetern angibt,

was ungefähr der Oberfläche von zwölf Eßgabeln und zwölf Eßlöffeln entspricht.

 

W  = Whisky ist ein Produkt, das aus einer vergorenen Getreidemaische hergestellt wird.

Beim Scotch Whisky unterscheidet man zwischen Malt Whisky und Blended Whisky.

Der Malt Whisky wird aus Gerstenmalz hergestellt, das über offenem Feuer gedarrt wurde.

Aus diesem Grunde hat dieser Whisky einen rauchigen Geschmack. Der Malt Whisky

wird grundsätzlich 2 Mal in sogenannten Pott Stills = kupfernen Brennblasen , gebrannt.

Der Malt Whisky wird je nach Herkunft in 4 Typen unterteilt, für die die jeweilige Trocknungsart charakteristisch ist:

Highland Malt aus dem Schottischen Hochland – höherer Trockungstemperatur.

Lowland Malt vom Tiefland niedrigere Trocknungstemperatur.

Islay Malt von den Inseln – kräftiges Torfaroma.

Campheltown Malt – sehr rauchiger Geschmack. Hier wird das Grünmalz dem Rauch von brennendem Torf und Kohle ausgesetzt und zu Malz. Malt Whisky wird zwei Mal destilliert. Der Rauhbrand hat ca. 20 % Vol. und der Mittellauf 60 bis 70 Vol. %.

Sehr gute Malt Whiskies werden in Holzfässern aus amerikanischer Eiche oder in Fässern, die zum Transprot von Sherry benutzt wurden gelagert. Die optimale Lagerzeit liegt bei 10 Jahren.

Bekannte Malt – Whisky – Marken sind z.B. Glenfiddich und Glenlivet.

Der Grain Whisky wird in kontinuierlich arbeitenden Kolonnenaparaten destilliert. Er ist erheblich leichter an Aroma und Körper als der Malt Whisky.

Beim Scotch Blended Whisky können bis zu 50 verschiedene Malt- und Grain – Whiskies miteinander verschnitten werden. Zum Blenden verwendet man 30% – 40% Malt Whisky, der Rest ist Grainware. Auch Blended Whisky sollte noch mehrere Monate in einem Faß liegen bleiben. Für den Export liegt der Alkoholgehalt bei 43 % Vol. . Die Alkoholangabe erfolgt oft in Proof. In Schottland ist ein Proof 0,571 Vol.%.

Bekannte Marken sind z.B.  J. Walker, Chivas Regal und Black & White.

 

Irish Whiskey wird 3 Mal in so genannten Pott Stills gebrannt und ist deshalb besonders mild.

Grundlagen  zur   Herstellung   sind Gerste, Weizen, Hafer und Roggen.

Bedeutende Marken sind: Tullamore Dew und Jameson.

Der Irische Whiskey hat keinen Rauchgeschmack. Er wird mindestens 5 Jahre gelagert.

Canadian Whisky ist die Grundlage für viele Bargetränke.

Hauptgrundlage zur Herstellung ist Mais, aber auch Gerste, Roggen und Weizen.

Er wird im Patent – Still – Verfahren

2 Mal gebrannt und ist sehr weich. Eine bekannte Marke ist Canadian Club.

 

American Whiskey ist ein Überbegriff für amerikanische Whiskey.

Bekannt ist vor allem der Bourbon aus dem US – Staat Kentucky , der mindestens

51% Mais enthält, der Rest ist Malz von Gerste und Roggen.

Eine bekannte Marke ist Jim Beam.

Ein Rye Bourbon Whisky hat mindestens 51% Roggenanteil.

Der Jack Daniels ist ein Tennessee Malt Whiskey.

Wacholderbranntweine werden aus dem Wacholderlutter hergestellt. Dies ist der erste Abtrieb von einer Maische von Wacholderbeeren ohne jeden Zusatz. Bei der Weiterverarbeitung von Wacholderlutter zu Steinhäger durch Destillation werden Alkohol und Wasser zugesetzt. Dies wird dan einmal gebrannt und nur der Mittellauf wird verwendet.

Einer der ältesten Wacholder ist der Genever aus Holland. Der Oude Genever ist der echte Genever aus einer Getreidemaische mit Wacholderbeeren und Essenzen die zusammen destilliert werden. Der junge – Jonge Genever – ist eine klarer Branntwein mit leichtem Wacholderaromazusatz.

Wein ist für mich ein Lebenxelixier. Wein trinken ist beten, Wein saufen ist Sünde.

( Theodor Heuß 1.Bundespräsident der Bundesrepublik Deutschland).

 

X  =      X.O.  = extra old, bedeutet auch bei einem Calvados,  eine Lagerzeit von mindestens 6 Jahren.

 

 

Y  =       Yellow Daisy ist ein Cocktail aus 3 cl Gin, 1,5 cl Grand Marnier und 1,5 cl Vermouth dry.

Er wird im Shaker gemacht.

 

Z  =       Zubrovka ist ein Wodka. Das russische Produkt ist mit Bisongras versetzt, der polnische

hat nur einen Bisongrashalm in der Flasche.

 

Zubereiten vor dem Gast ist für mich etwas, was zur Erlebnisgastronomie gehört.

Man sollte vernünftige, einfache Sachen vor dem Gast zubereiten, weil man dadurch den

Verkauf fördert.

 



© Hans Ulrich Lochar 2020