Der Kaffeemacher aus Villingen.

Apropos Tee!

Jetzt habe ich doch tatsächlich beim Villinger Kaffeemacher entdeckt, dass er wunderbare Gesundheitstees hat und auch die sonstigen Tees nicht

zu verachten sind.

Ich kenne den Villinger Kaffeemacher  Jürgen Schulz schon seit einigen Jahren und habe die Anfänge von seiner Tätigkeit, damals noch beim Parkhotel in VS – Villingen mitbekommen. Eine kleine aber feine Rösterei ist da vor ca. 20 Jahren entstanden und inzwischen ist sie recht groß geworden und Kunden aus dem ganzen Schwarzwald – Baar – Kreis kommen, um dort ihren Kaffee zu kaufen.

Die Produkte von Jürgen Schulz sind ein prima Mitbringsel, wenn man als Villinger irgendwo einen Besuch abstattet.

Man muss nur aufpassen, dass man nicht zum Kaffeehändler wird, weil man sicher gefragt wird, ob man Kaffee vom Kaffeemacher in VS – Villingen besorgen kann.

Es ist aber überhaupt kein Problem beim Villinger Kaffeemacher den Kaffee zu bestellen und dann wird er frisch und wohlriechend versandt.

Es kann natürlich sein, dass der Postbote vor lauter tollem Geschmack, einen Kaffee möchte.

Jetzt bin ich zwar nicht der klassische Kaffeetrinker, aber was Herr Schulz und seine Mitarbeiterinnen in der Gerberstraße in VS – Villingen bieten, ist beeindruckend.

Täglich wird eine ganz besondere Kaffee – oder Teesorte aus seinem Programm angeboten und in dieser heimeligen Kaffeerösterei ist es ein Genuss herumzustöbern und dies oder jenes einzukaufen.

Jürgen Schulz gibt mit seiner Kompetenz auch gerne Auskünfte und ich unterhalte mich gerne mit ihm, weil er ein großes Fachwissen hat.

Geröstet wird sein Kaffee natürlich schonend in der Trommel und das merkt man auch beim Genuss.

Ich kann Ihnen einen Besuch in der Kaffeerösterei „Der Kaffeemacher“ sehr empfehlen.

Der Kaffeemacher

Jürgen Schulz
Einzelunternehmer
Gerberstr. 25
78050 Villingen Schwenmningen

Kontakt

Telefon: +49 (0) 7721 409679
Telefax: +49 (0) 7721 409681
E-Mail: laden@der-kaffeemacher.de

 

Kulinarische Schwarzwald und Südbaden Tour!

Bild bitte 2 Mal klicken: Werner Nimietz in der Mitte mit Günter und Günter und Martin Dietsche vom Belchenhotel Jägerstüble.

Werner Nimietz

 

 

 

Wie kommt ein Kölner, der in Württemberg lebt, in den Südschwarzwald?

 

 

Offensichtlich fühlte sich Uli Lochar von meinem auf Facebook „geposteten“ Beitrag besonders angesprochen. Vermutlich versetzte ihn aber auch nur das dazugehörige Foto eines saftigen, knusprigen, goldgelb aus der Pfanne gehüpften Cordon bleus aus Kalbfleisch in kulinarisch-intellektuelle Wallungen.

 

Dieses Foto animierte ihn nämlich umgehend zu der Feststellung, der Kern eines klassischen Cordon bleus habe aus Kalb- und nicht aus Schweinefleisch zu bestehen. Er bestand darauf: Nur aus Kalbfleisch – Punkt!

 

Wir kannten uns bis dahin nur „virtuell“, lediglich als „Facebook-Freunde“. Jedoch führte dieses Ereignis zu einem Briefwechsel mit Uli Lochar, in dem er mich sodann in seine Heimat-Region einlud und dabei landschaftliches und lukullisches Glück versprach.

 

Der aus der Jogi-Löw-Stadt Schönau stammende „Schwarzwald Bueb“ Uli Lochar, Feinschmecker, Ex-Gastronomie-Lehrer in Villingen-Schwenningen und Blogger, schrieb mir: „Hinter dem Feldberg gibt’s auch noch Interessantes“.

 

Nun ja, er muss es ja wissen, dachte ich mir. Warum eigentlich nicht? Wir – das heißt meine Frau und ich – folgten also gespannt der Empfehlung zu einer gemeinsamen zweitägigen Tour mit dem Ehepaar Lochar.

 

 

Das Belchenhotel Jägerstüble:

 

 

Wir entschieden uns für das auf 1.100 Meter hoch gelegene Belchenhotel Jägerstüble. Dieses  ****Haus der Inhaberfamilie Dietsche nutzen viele Gäste gerne als Ausgangspunkt für Wanderungen oder Zweirad-Aktivitäten.

Auch für Tagungen sind die entsprechenden Einrichtungen vorhanden. Die Zimmer und Suiten sind sauber, geräumig, hell und ansprechend.

 

Statt den üblichen Informationsmappen auf den Zimmern findet man elektronische Tablets, was noch eine absolute Rarität in der Hotellerie darstellt. Alles in allem: Ein sehr angenehmes Quartier.

 

 

Wir hatten bei unserem Eintreffen Glück mit dem Wetter und fuhren spontan mit der Bergbahn auf den mit gut 1.414 Höhenmetern zweithöchsten Berg des Schwarzwalds, den Belchen, dem angeblich schönsten Berg im Schwarzwald. Fantastisch! Ein herrlicher Blick, der bei etwas klarerer Sicht sicher viele Details der deutschen und schweizer Alpen preisgegeben hätte.

 

Nun ja, Glück gehabt. Aber auch wenn’s mal regnen sollte, dann geht man – je nach Tageszeit – halt ins schöne Schwimmbad, taucht unter, oder man bleibt an der auch mit Wein und Spirituosen ordentlich ausgestatteten Bar sitzen bis es aufhört.

 

Vielleicht erfreut man sich stattdessen an der ambitionierten Küche der drei Herren des Hauses. Es lohnt sich nämlich. Von den beiden abends servierten Menüs seien an dieser Stelle einige als besonders gelungenen Gerichte hervorgehoben:

 

  • Ein dezent würziges Mousse vom Ziegenfrischkäse an Rucola und Mangochutney
  • Ein wunderbar zartes Kalbsrückensteak vom Grill in Cognacrahmsauce, begleitet von Pfifferlingen, Paprika und Serviettenknödeln
  • Eine mit Brokkoli gefüllte Galantine von der Poulardenbrust
  • Löblich die Spinatknödel mit Käsesauce auf Ratatouille. Für Freunde fleischloser Gerichte ist auch gesorgt
  • Last but not least: das hausgemachte Sorbet aus frischen Holunderblüten, die noch in der Umgebung beschafft werden.

 

 

Wir erlebten in diesem Haus ein nettes, kompetentes Service-Team und eine ehrlich entgegengebrachte Gastfreundschaft durch den Hotelier Günter Dietsche, der Seniorchefin Agnes sowie den Söhnen Martin und Thomas.

 

 

 

Süße Früchtchen in der Manufaktur Faller Konfitüren

 

 

Am zweiten Tag unserer Reise stand zunächst „Süßes“ auf dem Programm. Die Firma Faller Konfitüren, die sich an Premiumqualität und Nachhaltigkeit orientiert, ist mit etwa 80 Mitarbeitern seit langem für erstklassige Konfitüren bekannt.

 

Selbst Slow Food Deutschland e.V. hat Freude daran. Dank der perfekten Organisation unseres Reisemanagers Uli Lochar konnten wir den Familienbetrieb in Utzenfeld in Begleitung des Geschäftsführers und Inhabers besichtigen.

 

Natürlich war es für uns eine Ehre, vom kompetenten und sympathischen Thomas Faller empfangen und persönlich durch den Betrieb geführt zu werden.

 

Die hochwertigen Marmeladen bzw. Konfitüren entstehen aus frischen oder auch tiefgekühlten Früchten.

 

Gekocht wird in traditionellen Kupferkesseln. In modernen prozessgesteuerten Koch- und Kühlverfahren entstehen in etwas größeren Maßstäben als zu Hause Konfitüren der Extraklasse.

 

Dabei werden die Produkte peinlichst genau im Labor überwacht. Schließlich verlassen sie in Gläsern oder größeren Behältnissen (für z.B. Konditoreien) abgefüllt die Fertigung. Unsere guten Eindrücke von der Manufaktur und selbstverständlich den eingemachten süßen Früchtchen haben lange nachgewirkt.

 

Wir reden noch häufig darüber und schlecken noch immer.

 

 

Hotel und Restaurant „Der Waldfrieden – naturparkhotel“

 

Und schon ging es gegen Mittag weiter, entlang einer schmalen und steilen Serpentinenstraße aufwärts nach Todtnau-Herrenschwand.

Eine Strecke, auf der Gegenverkehr nicht unbedingt wünschenswert ist. Aufatmend standen wir auf 1.020 Höhenmetern vor dem fantastisch ruhig, fast einsam gelegenen, Hotel und Restaurant „Der Waldfrieden – naturparkhotel“, einem gastronomischen Familienbetrieb in der nunmehr dritten Generation.

 

Hier, bei Hotelier und Küchenchef Volker Hupfer, Absolvent der Höheren Hotelfachschule (HOFA) in Heidelberg, sollte man etwas Gutes zu essen bekommen, hieß es.

 

Das rote Schild mit dem BIP-Gourmand vom Guide Michelin, einer Auszeichnung für gutes Essen zum fairen Preis, stimmte durchaus optimistisch und ließ hoffen.

 

Was war das für ein Empfang! Freudig, herzlich warm und dennoch professionell korrekt. Als sich alles wieder beruhigte, aßen wir mit großer Lust und großem Vergnügen „kleine“ Mittagsmenüs. Niemand hat’s bereut!

 

  • Wir starteten mit optimal gebratenen, saftigen Jakobsmuscheln an Wildkräutersalat mit Balsamico Dressing, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan.
  • Es folgte ein perfekt rosa gebratenes Entrecôte vom heimischen „Hinterwälder Weiderind“, gratiniert mit Wildkräuterbutter, glasiertem Gemüse und einem einwandfrei gelungenen Kartoffelgratin.
  • Den süßen Abschluss bildete das köstliche Weißtannenhonig-Parfait mit Schokoladenröhrchen, Waldbeeren und Minze.

Wie freute ich mich doch schon beim Lesen der Speisekarte auf das Parfait vom Tannenhonig. Uli Lochar blieb bei meiner Begeisterung ja gar nichts anderes übrig, als mir bei der Bestellung zu folgen.

 

Schwärmte ich doch davon, weil mich damit eine sehr persönliche Erinnerung an die Nouvelle Cuisine der 1970er/80er Jahre verband. Wie oft misslang mir nämlich das Rezept „Schwarzwälder Tannenhonig-Halbgefrorenes“ vom legendären Rudolf Katzenberger anfangs OHNE Eismaschine („Katzenbergers Adler“, Rastatt).

 

 

Hotelier Volker Hupfer führte uns noch durch den beeindruckenden neuen Hotelkomplex mit Spa-Einrichtungen, der fünfzig Meter vom alten Stammhaus entfernt schön in die Landschaft eingegliedert wurde.

 

Ein Haus mit hellen Zimmern verschiedener Kategorien, Suiten sowie einem Appartement. Hier ist Entspannung und Erholung pur angesagt.

 

Resultat

 

Wir verbrachten zwei Tage und zwei Nächte im schönen Oberen Wiesental mit aufgeschlossenen, freundlichen Menschen und empfehlenswertem Essen.

 

Uli Lochar, der Original-Schwarzwald-Bueb, hatte mit der Reise eine gute Idee an mich herangetragen.

 

Wir bedanken uns hiermit nochmals, für die hervorragende Idee zu einer gemeinsamen kulinarischen Tour.

Es war sehr interessant, spannend und hat Spaß gemacht.

 

Ich bedanke mich bei Werner Nimietz und seiner netten Frau, dass meine Frau Marianne und ich ihnen teile unserer Heimat zeigen durften.

Es war ein großartiges Erlebnis für mich mit einem Kenner der gastronomischen Szene unterwegs zu sein.

Man lernt im Leben wirklich nie aus.

Dies habe ich im Zusammensein mit Werner Nimietz wieder mal bestätigt bekommen.

 

Eine Dynastie in Oberbergen im Kaiserstuhl!

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Man sollte sich es einfach öfters gönnen!

 

Letzte Woche habe ich über das großartige Erlebnis im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen mit „Maitre Hubert Pfingstag“ berichtet und eine Fortsetzung versprochen.

Es hat einfach alles wieder mal im „Schwarzen Adler“ gestimmt!

 

Der Aperitif im historischen Gewölbekeller mit einem vorzüglichen Winzersekt aus dem Hause Keller, umgeben von Kisten aus und mit Bordeaux -und vorzüglichen Burgunderweinen, war alleine schon dadurch ein Erlebnis, weil die Sommeliere des Hauses, Frau Wagner,  mit zwei netten, jungen Herren dafür sorgten, dass wir uns sehr wohl fühlten.

 

Melanie Wagner ist ein Beispiel für eine Sommeliere der Spitzenklasse, die es mit ihrer Art versteht, einen Sekt oder Wein zu empfehlen, bei der sich der Gast nicht bevormundet vorkommt und deshalb sofort auf das Angebot eingeht. Schon über 10 Jahre ist sie im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen und begeistert mit ihrer Art nicht nur die Gäste sondern auch viele junge Mitarbeiter.

 

Ihre Weine aus dem hauseigenen Weingut haben perfekt zu jedem Gang gepasst, den wir genießen durften.

 

Einen jungen Mitarbeiter aus Norddeutschland  habe ich gefragt, warum er ausgerechnet nach Oberbergen gekommen ist. Seine Antwort kann ich mit einem Satz wiedergeben:

 

Er wollte den Mythos „Schwarzer Adler“ erleben.

 

Manches Gefecht habe ich mit dem Gründer der Dynastie Franz Keller ausgefochten. Wir waren nicht immer einer Meinung, vor allem, wenn es um die Arbeitszeit der damaligen Lehrlinge im „Schwarzen Adler“ ging.

 

Für ihn galt:

Wenn man hier arbeitet, lernt man so viel, dass man später nie Probleme hat irgendwo unterzukommen und schaffe war halt für ihn von morgens bis nachts, was ja sein Sohn Franz in seinem wunderbaren Buch vom   „Einfachen das Beste“ bestätigt.

 

Sicher können alle irgendwo arbeiten, die im „Schwarzen Adler beim  alten Franz Keller“ in die Lehre gegangen sind, aber es gibt eben auch manche, die aufgrund der harten Ausbildung hinterher freiwillig etwas anderes gelernt haben.

 

So wie der „alte Franz“ haben viele damals gedacht, natürlich auch deshalb, weil sie während ihrer Ausbildung no „uff d’Läuf“ kriegt hen.

 

Fritz Keller und seine Jungs haben inzwischen 150 Angestellte und viele davon sind mit dem gelernten „Sommelier“  Fritz Keller den heutigen erfolgreichen Weg von Anfang an gegangen.

 

Sie fühlen sich einfach wohl dabei und sorgen auch dafür, dass der Tausendsassa Fritz Keller in Ruhe sämtlichen Aktivitäten, für die er bekannt ist, nachgehen kann.

Bei unserem Besuch habe ich übrigens nicht nach ihm gefragt.  Ich wollte einfach Hubert Pfingstag und der kompletten Mannschaft unsere ganze Aufmerksamkeit entgegenbringen, weil sie es bei der grandiosen Arbeit, die sie machen, einfach verdient haben.

 

Kurz und bescheiden hat sich auch der neue Küchenchef des „Schwarzen Adler“ Christian Baur sehen lassen und wir haben ihm spontan auch viel Beifall für die großartige Küchenleistung von ihm und seiner Mannschaft gegeben.

Ich wünsche ihm im „Schwarzen Adler“ denselben Erfolg wie ihn seine legendären Vorgänger Anibal Strubinger und Christian Begyn jahrelang gehabt haben.

 

Fritz Keller und seinen Söhnen, die ja teilweise schon sehr erfolgreich im Familienunternehmen Keller tätig sind, empfehle ich, ab und zu

um de INRI z’laufe

und ihn zu bitten, mitzuhelfen, dafür zu sorgen, dass sie auch zukünftig tolle Mitarbeiter haben.

 

Noch einmal!

 

Ich empfehle allen, die Wert auf eine wirklich großartige und besondere Küche mit einem sicher einmaligen Service legen, einen Besuch im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen bei Familie Keller und ihren großartigen Mitarbeitern.

 

Franz Keller

Schwarzer Adler

Badbergstrasse 23 (Stammhaus)

Badbergstrasse 44 (Weingut)

D-79235 Vogtsburg-Oberbergen

Kaiserstuhl Baden

Weingut& Weinhandel Tel.: 0 049 (0) 7662 93 30-0

Restaurant & Hotel Schwarzer Adler Tel.: 0 049 (0) 7662 93 30-10

Winzerhaus Rebstock Tel.: 0 049 (0) 7662 93 30-11

KellerWirtschaft Tel.: 0 049 (0) 7662 93 30-80

keller@franz-keller.de

Veranstaltungen

veranstaltungen@franz-keller.de

 

 

 

 

Maitre Hubert Pfingstag!

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Die Poularde in der Salzkruste!

 

Seit Jahren war mein Wunsch einmal zu erleben, wie Maitre Hubert Pfingstag im „Schwarzen Adler“ in Oberbergen eine Poularde in der Salzkruste zerlegt. Ich habe es damals mal gesehen und wäre vor Begeisterung über das großartige Schauspiel am liebsten auf den Tisch gesprungen.

 

Vor einigen Wochen haben Freunde zu mir gesagt,  Mensch Uli, Du wolltest das doch noch erleben und wir auch. Frag doch mal in Oberbergen an, ob es nicht möglich ist, mit Genussfreunden in den „Schwarzen Adler“ zu kommen, um die Poularde in der Salzkruste zu essen.

Also schriftlich angefragt und eine Zusage für 12 Personen bekommen mit der Verpflichtung mit dem Maitre Hubert Pfingstag ein Telefongespräch über den Ablauf zu führen.

 

Vor der Stadtmauer Villingens habe ich an einem Samstagmorgen um 10 Uhr mit ihm gesprochen und wurde dabei von einer Genussfreundin, die zufällig vorbei kam, belauscht.

Ich habe sie zu mir her gewunken und dann konnte sie erleben wie der Genießer aus Villingen sich über das Tranchieren von mehreren Poularden in der Salzkruste unterhält. Sie konnte eigentlich nicht fassen, dass es Menschen gibt, die am Samstagmorgen nichts Besseres wissen, als sich über Poularden zu unterhalten.

 

Ich bin ja ein Spontanmensch und habe ihr gleich angeboten dabei zu sein, wenn wir den „Schwarzen Adler“ besuchen und Gott sei Dank konnte ich Maitre Hubert in einem persönlichen Gespräch in Oberbergen davon überzeugen, dass wir letztlich mit 17 Personen kommen konnten.

Es hat sich so eine Eigendynamik bei der Suche nach Genussfreunden ergeben, dass ich gar nicht dazu gekommen bin eine Auswahl zu treffen, obwohl ich eigentlich wegen meinem Vorhaben um Verschwiegenheit gebeten habe.

 

Ein bisschen hat mich das schlechte Gewissen Leuten gegenüber geplagt, die ich nicht einmal fragen  konnte, ob sie dabei sein wollen.

Die müssen mich halt jetzt fragen, ob ich noch mal Lust hätte, so etwas zu organisieren.

 

Ich weiß ja von meiner Zeit an der Landesberufsschule, was es bedeutet, eine Poularde fachgerecht zu tranchieren und es dann für 17 Personen  zu verlangen, ist eigentlich eine Zumutung.

Von wegen, nicht für Maitre Hubert!

 

Wir sind gestern am Montag, den 1.Juli 2019 mittags im „Schwarzen Adler“ gewesen und haben einige kulinarische und servicetechnische Stunden erlebt, die vermutlich „deutschlandweit“ seinesgleichen suchen.

Natürlich habe ich absichtlich einen Montagmittag ausgesucht, weil so etwas natürlich an einem ausgebuchten Wochenende nicht möglich ist.

Heute will ich nur auf die Poularde in der Salzkruste eingehen über alles andere was wir sonst noch dort erlebt haben, berichte ich demnächst.

 

Lieber Monsieur Hubert Pfingstag.

 

Gestern durfte ich dank Ihnen eine Demonstration von servicetechnischem Können erleben, wie ich es in dieser Art noch nie erlebt habe.

Ich kann mich noch an einen legendären Poularden – Abend im Parkhotel Wehrle in Triberg zu meinen VSR – Zeiten erinnern, wo die bekannten Oberkellner Remo Obino vom Wehrle und  Rudi Kröller vom Parkhotel Adler in Hinterzarten für uns Poularden tranchiert haben.

Die gebratenen Poularden haben damals freiwillig ihre Keulen ausgebreitet, als die beiden an das Tranchierbrett getreten sind.

 

Gestern war für mich der Karajan am Werk. Man hätte Vivaldis 4 Jahreszeiten abspielen können bei dieser handwerklichen Perfektion, die uns Monsieur Pfingstag geboten hat.

Unterstützt von netten jungen Leuten, die ihm zur Hand gegangen sind hat er ohne jegliche Hektik für uns mehrere Poularden zerlegt.

 

Mit der Tranchiergabel wurde zuerst die „Salzkruste“ beeindruckend  geöffnet und dann die Poularde herausgeholt präsentiert und in einer Schnelligkeit elegant zerlegt. Keule und Brust wurde auf von der Küche perfekt vorbereitete Teller mit feinsten Beilagen gelegt.

Ich stehe jetzt noch unter dem Eindruck von dem uns Gebotenen und kann nur jedem, der so etwas einmal erleben möchte, einen Besuch im „Schwarzen Adler“ in Vogtsburg Oberbergen im Kaiserstuhl empfehlen.

 

Gönnt euch mal Servierkunst auf allerhöchstem Niveau und genießt eine Ente, eine Poularde oder vermutlich auch einen Hummer oder großen Fisch von einem ganz großen Kellner, den ich als Maitre bezeichne, serviert.

 

Für mich ist er einer der „Kellner“  vor denen man in den 60er Jahren noch den Hut gelupft hat.

 

43 Jahre ist er schon im „Schwarzen Adler“  in Oberbergen.

Eine mich tief beeindruckende großartige Leistung.

 

Chapeau Monsieur  Maitre Hubert Pfingstag.

 

Auf 1147 Metern Höhe mit Freunden.

Schöner Abend mit Freunden!

 

Schwätzet  mitenander  sagt man im Schönauer Dialekt und zu einem Schwätzle haben wir uns auch mit einem befreundeten Ehepaar verabredet.

Mit ihnen tauschen wir uns immer wieder gerne aus, frischen alte Erinnerungen auf  und freuen uns einfach auf die paar Stunden, die wir zusammen sein können.

 

„Mensch, wo fahre mir hin“, war mein Gedanke als es von Schönau Richtung Todtnau ging, durch Todtnau durch und dann Richtung Notschrei und von da ging es über die „Filbinger Autobahn“ zur Halde. weiterlesen


© Hans Ulrich Lochar 2019